Le maître de l'Esprit du vignoble en son domaine.© Olivier pour J.A.

Patron du célèbre restaurant Aboussouan et de l'une des meilleures caves d'Afrique de l'Ouest, l'Ivoirien François Adou Sapim est aujourd'hui bien décidé à conquérir Paris.

À 64 ans, François Adou Sapim, président-directeur général du restaurant Aboussouan et de la célèbre cave L'Esprit du vignoble, à Abidjan, est l'un des meilleurs ambassadeurs ivoiriens des vins français. Une compétence reconnue puisqu'il a reçu l'ordre du Mérite agricole sur décision du ministre français de l'Agriculture, Bruno Le Maire, en 2011.

Tout commence dans les années 1970. Étudiant en comptabilité à Grenoble, François Adou Sapim se découvre une passion pour la restauration lors d'un stage chez le célèbre Jacques Borel, qui officiait alors au plus haut de la tour Montparnasse, à Paris. En 1977, il est l'un des premiers Ivoiriens à se lancer dans la restauration de luxe. Grâce à un prêt de Pierre Billon - le père de Jean-Louis, actuel président de la Chambre de commerce et d'industrie de Côte d'Ivoire -, il fonde l'Aboussouan (la « famille » en langue agnie). Sa mère, Kakou Mouan, le soutient en élaborant la carte, qui allie la gastronomie ivoirienne aux plus grands vins français.

Coup de génie

Pour se consacrer à son établissement, Adou Sapim démissionne en 1985 de son poste de directeur administratif et financier au sein de la société d'État ICMCI, spécialisée dans l'importation du fer à béton. Le coup de maître se transforme en coup de génie. Le restaurant devient une référence, au point que le président Houphouët-Boigny le recommande à ses hôtes en visite à Abidjan. Une bonne partie de la classe politique française, notamment Raymond Barre, Édith Cresson, Jacques Chirac et Alain Juppé, vient à sa table. « Mon meilleur souvenir est le passage du Premier ministre chinois Li Peng en novembre 1993. Quatre ans après, Francis Lott (ex-ambassadeur de France à Abidjan, NDLR) a organisé chez nous une réception pour Alain Juppé », explique-t-il avec un sourire plein d'humilité. Quelques mois plus tard, l'actuel ministre français des Affaires étrangères et maire de Bordeaux l'invite dans sa cité. À cette occasion, Adou Sapim fut accueilli par la famille Cruse, du célèbre Bordeaux Tradition, pour une visite de son domaine. Une expérience qui accélère son projet de créer une cave d'excellence. À son retour au pays, plus de 8 000 bouteilles en provenance de Gironde lui sont livrées. « Avec ce stock, j'ai ouvert L'Esprit du vignoble en 2000 », raconte le restaurateur. La cave est aujourd'hui l'une des meilleures d'Afrique de l'Ouest. Depuis dix ans, il importe 35 000 bouteilles de vin français par an.

Après avoir conquis la Côte d'Ivoire, François Adou Sapim vise désormais la capitale française, où il projette d'ouvrir un restaurant, dans le 15e arrondissement. « Mon fils, qui poursuit des études de comptabilité aux États-Unis, précise-t-il, sera le gérant d'Aboussouan Paris. J'attends qu'il ait terminé pour l'envoyer se perfectionner à Bordeaux dans le vin, et à Nice dans la restauration. »